【图】天然香料抗氧化性大揭密 神奇的天然香料抗氧化性大曝光

天然香料的成分中都含有具有还原性的成分。如酚羟基、不饱和双键、还原性杂原子等。这些成分除单独存在具有抗氧化作用外,它们组合在一起也有抗氧化作用,而且大部分是产生协同作用,从而使组合后还原性增强。如含有还原性杂原子的生物碱与酚类组合,由于生物碱的氮原子被酚类的氢质子化后,与氮原子结合的化学键变得松弛而易于断裂,其电极电位值下降,而变得更易被氧化;酚类的氢失去后,使酚环的电子云削弱,其电极电位下降,导致酚更易被氧化成醌。因此,组合后其抗氧化能力大为增强。另外,天然香料中某些单独存在时还原能力很弱的化学成分,在贮存、加工或使用的过程中,由于发生了一系列生化反应,而产生具有强还原性的物质,即天然香料中还存在潜在的抗氧化性成分。如植物中广泛存在的黄酮,分解后得还原性强的多酚、醛和苯甲酸等。

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